Das Lebensziel von Pflanzen kann sehr einfach auf einen Begriff herunter gebrochen werden: Arterhaltung. Nachdem eine Jungpflanze gepflanzt oder ein Samen gesät ist, beginnt sie zu wachsen, je nach Nährstoffverfügbarkeit und Klima strecken sich die Wurzeln im Boden aus und der Stengel schiebt sich oberhalb der Erde der Sonne entgegen. Daran bilden sich Blätter. Diese Wachstumsphase bezeichnet man als vegetatives Wachstum. Befindet die Pflanze, dass sie nun unter gegebenen Umständen alles gegeben hat und groß und stark genug ist, stellt sie ihren Hormonhaushalt von vegetativ (wie oben beschrieben) auf generatives Wachstum um, sie will sich fortpflanzen. Hierzu benötigt sie Blüten, um bestäubt zu werden und später Früchte auszubilden, in denen die Samen schlummern. Ist die Frucht überreif, fällt sie von der Pflanze ab, das Fruchtfleisch verwest und bildet ein nährstoffreiches Nest für die darin liegenden Samen: Diese verbinden sich mit der Erde durch Wasser und Erosion und beginnen – wenn das Klima es möglich macht, zu keimen …
Soviel zur „optimalen Theorie“. Was bedeutet dies nun fürs Ernten?
Wollen wir Blattgemüse ernten, versuchen wir dies in der Hochzeit der vegetativen Phase: Die Blätter sind saftig, stabil und groß. Manches Blattgemüse ernten wir als ganzes vom Acker (i.d.R. Salat, Spinat, Fenchel), die Pflanze schafft es jahreszeitlich bedingt selten, noch einmal so viele Blätter auszubilden um zu wachsen. Mangold, Petersilie, Basilikum und viele andere Kräuter sind jedoch recht robust: Ihnen kann man immer mal ein paar Blätter entwenden und sie produzieren einfach neue. Viele von ihnen sind zweijährig, sie haben also im ersten Jahr gar keine Ambitionen die Samenausbildung vor dem Winter zu schaffen.
Anders ist es beim Fruchtgemüse und Hülsenfrüchten: Es ist in der Regel später im Jahr reif, da die vegetative Wachstumsphase vorbei ist, Blüte und Bestäubung ebenfalls geschehen sind und nun die Fruchtbildung angefangen hat. Wer regelmäßig kleine, frische Zucchini, Zuckererbsen und Bohnen erntet, suggeriert der Pflanze sie muss nochmal ran, um ihre Saat in der Welt zu verbreiten: Eine weitere Frucht wird gebildet. Schneiden wir diese wieder ab, kommt die nächste …und so fort. Bis die Pflanze, bedingt durch die Jahreszeit oder aus anderen Gründen, aufhört zu produzieren. Wird eine Zucchinifrucht nicht geerntet und kann ungehindert wachsen, verhärtet sich mit der Zeit die Schale, die Samen in der Frucht werden dunkler und reifen aus. Die Pflanze konzentriert sich ganz auf die eine Frucht, sie hat es nicht mehr nötig weitere, leckere Früchte auszubilden. Botanisch gesehen ernten wir also Zuckererbsen, Bohnen, Zucchini und Gurken „unreif“. So schmecken sie für uns aber am besten!
Eine Ausnahme stellen die Kürbisse dar. Diese ernten wir – auch botanisch gesehen- erst im wirklich reifen Zustand!